Dulce, sărat, amar și acru sunt cele patru gusturi fundamentale percepute de papilele gustative. Al cincilea gust a fost descoperit în urmă cu un secol de către un profesor chimist din cadrul Universității din Tokio, iar în traducere înseamnă „delicios”.

Umami este gustul ce explică savoarea proteinelor din carne, pește, lactate sau vegetale, gustul plăcut și savuros. Este răspunsul la sărurile acidului glutamic, cum este monoglutamatul de sodiu, un potențiator de aromă utilizat des în produsele procesate și în bucătăria asiatică. Cărnurile procesate și brânzeturile conțin, de asemenea, glutamat.

Cum a fost descoperit gustul umami?

La baza cercetărilor a stat un tip de supă tradițională japoneză, supa dashi, ce conținea alge și ciuperci Shiitake. Gustul dat de alge (Laminarica japonica) și ciupercile respective nu se încadra perfect în niciunul din cele patru gusturi, conform afirmației cercetătorului. Acesta a izolat substanțele principale din alge prin procedee chimice.

În urma unor extracții apoase, urmate de îndepărtarea unor compuși (manitol, sare, clorură de potasiu) prin cristalizare, precipitare și evaporare la presiune redusă a rezultat o  singură substanță. Formula chimică a acelei substanțe este C5H9NO4Na și este numită monoglutamat de sodiu. De când a fost descoperit, în 1908, monoglutamatul de sodiu (declarat aditiv alimentar  E 621) a fost utilizat la prepararea și conservarea alimentelor și a fost aprobat de FDA.

Gustul a fost numit umami, un cuvând derivat din adjectivul japonez umai (delicios), fiind încadrat ca termen științific internațional și recunoscut ca al cincilea gust în anul 2000, după descoperirea receptorilor unici pentru acest gust. (1)

Componentele gustului umami și formarea acestuia

Când substanțele chimice din alimente interacționează cu celulele receptoare gustative este perceput gustul, de diferită intensitate, în funcție de anumiți factori. Mugurii gustativi răspund la stimuli din diferiți compuși chimici. De exemplu, sucroza conferă gustul dulce, clorura de sodiu gustul sărat, acizii au gust acru  și compuși ca chininele sau cofeina au gust amar. Unii compuși au însă gus compus. De exemplu, clorura de potasiu are gust sărat-amărui iar zaharina are gust dulce-amărui. Gustul umami este specific monoglutamatului, dar este potențat în urma sinergismului dintre monoglutamat, 5-inozinat și 5-guanilat, cei din urmă fiind tot potențiatori de aromă.

Gustul umami poate fi perceput doar dacă alimentul conține monoglutamat iar intensitatea depinde și de prezența altor compuși, cum ar fi cei menționați anterios, inozinatul și guanilatul.

Monoglutamatul de sodiu

Este o sare a unui aminoacid neesențial, acidul glutamic, fiind prezent în stare naturală în numeroase alimente. Proteinele sunt compuse din 20 de aminoacizi diferiți iar majoritatea proteinelor conțin o cantitate crescută de glutamat. Anumite procedee de uscare, conservare sau preparare duc la ruperea legăturilor proteinelor, eliberarea aminoacizilor și formarea sărurilor, cum este cazul glutamatului. Monoglutamatul de sodiu este des utilizat în industria alimentară pentru îmbunătățirea gustului și aromei. Se obține prin extracție din melasă fermentată din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr, sau din fermentarea sau hidrolizarea amidonului din orez sau porumb.

5-inozinatul

Este sarea acidului inozinic, întâlnită în mod natural în unele produse naturale, dar este utilizat și ca aditiv alimentar, datorită proprietăților specifice. Nu conferă propriu-zis gustul umami, ci îl potențează.

5-guanilatul

Este sarea acidului guanilic, compus al acidului ribonucleic. Se întâlnește atât în produsele vegetale, cât și în cele animale.Rolul de potențiator de aromă a fost descoperit în ciupercile Shiitake uscate.

Pentru a discerne gustul umami este necesar să facem unele comparații. Prin compararea monoglutamatului cu clorura de sodiu se percepe gustul umami. Ambele au salinitate, datoriă sodiului, dar glutamatul are și un alt compus care nu este prezent în sare. Acest component este umami.

Receptorii gustului umami sunt un complex heterogen de două clase de proteine receptoare cuplate, T1R1 și T1R3, dar și receptorii metabotropici pentru glutamat  mGluR1 și mGluR4. Receptorii sunt localizați la nivelul limbii , a boltei palatine, dar și la nivel gastric. Nergul vag este cel care controlează contracțiile stomacului, fiind stimulat de glutamat. Acest nerv transmise semnale către creier pentru a pregăti tractul gastrointestinal pentru digestie.

La nivelul cortexului orbitofrontal este o regiune  a cortexului secundar de control a gustului, unde neuronii sunt activați de gustul alimentelor. Acești neuroni reglează și senzațiile de foame și sațietate. Ca și în cauzl celorlalte gusturi, și gustul umami este reglat de un set specifici de neuroni. Într-un studiu publicat în jurnalul The American Society for Nutritional Sciences (2000) s-a arătat, în urma experimentelor psiho-fizice, că aroma umami este percepută mai puternic în combinația dintre simțurile gustative și olfactive ale alimentului respectiv. (4)

Conținutul substanțelor umami din diverse alimente

Variația acestor compuși depinde de gradul de conservare, nivelul de prospețime și tipul alimentelor. Glutamatul se întâlnește atât în produsele animale, cât și în cele vegetale. Dintre vegetale, roșiile conțin cea mai mare cantitate de glutamat. Produsele fermentate conțin de asemenea o cantitate crescută de glutamat. Inozinatul se întâlnește doar în produsele de natură animală. Acesta se găsește și în sardinele uscate sau anumite tipuri de pește, cum ar fi specia bonită, din care face parte tonul. Guanilatul se găsește de obicei în compoziția ciupercilor.

Vă prezentăm mai jos un tabel cu cantitatea de monoglutamat din anumite produse alimentare (2):

Carne și pește	Cantitate glutamat (mg/100g)
Carne de vită	10	Carne de pui	22
Carne de porc	9	Pește Bonită	285
Șuncă afumată	337	Sardine	280
Macrou	215	Calamar	146
Ton	188	Scoici	159
Brânzeturi	Cantitate glutamat (mg/100g)
Parmezan răzuit	1680	Camembert	390
Cheddar	186	Emmentaler	308
Lapte	Cantitate glutamat(mg/100ml)
Lapte de vacă	1	Lapte de capră	4
Lapte matern	19
Produse vegetale	Cantitate glutamat (mg/100g)
Varză	50	Broccoli	176
Spanac	48	Ciuperci Shiitahe proaspete	71
Roșii	246	Ciuperci Shiitake uscate	150
Sparanghel verde	49	Ciuperci	180
Porumb	106	Cartofi	10
Fructe	Cantitate glutamat (mg/100g)
Avocado	18	Kiwi	5
Mere	4	Zmeură	44
Sosuri și ceai	Cantitate glutamat (mg/100g)
Sos de soia	1264	Sos de stridii	900
Sos de pește	1383	Ceai verde	668

Efecte ale gustului umami

Combinația alimentelor bogate în glutamat cu cele bogate în inozinat duce la obținerea unui gust plăcut, ce crește apetitul. Gustul umami este un biomarker senzorial al proteilor alimentare, în special glutamatul liber. Acesta este detectat de receptorii gustului umami devenind sursă de referință pentru proteinele din carne, crescând apetitul și menținând homeostazia proteinelor din organism.

Glutamatul, ca și alte substanțe, induce reflexele gustative, cum ar fi secreția de salivă pentru a facilita masticația și înghițirea alimentelor și faza cefalică premergătoare digestiei. Favorizează percepția gustului, fiind responsabil de dizolvarea compușilor solubili sau a aromelor.

În cazul persoanelor în vârstă, apare hiposalivarea din cauza reducerii percepției senzoriale a gustului și mirosului.  O meta-analiză publicată în The Journal of Medical Investigation (2009) a arătat că gustul umami, comparativ cu celelalte, induce procesul de salivare și îmbunătățește fucțiilor salivare. În plus, duce la creșterea secreției de suc gastric (acid gastric și pepsinogen) și de suc pancreatic. (3)

Efecte adverse ale consumului de alimente cu gust umami

Unele persoane pot dezvolta intoleranță la glutamat, cu simptome ce includ:

• dureri de cap;
• crampe abdominale;
• dureri la nivelul membrelor;
• furnicături la nivelul feței și gătului;
• palpitații;
• greață;
• anxietate.

Aceste simptome se întâlnesc și în cazul așa-numitului sindrom de restaurant chinezesc, ce apare în cazul unor persoane după ingestia alimentelor cu specific chinezesc, ce conțin monoglutamat. Studiile în această direcție sunt însă limitate și nu susțin afirmația. Simptomele pot să apară în urma sensibilității ridicate a unei persoane la aditivii alimentari.